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しゃぶしゃぶの作り方、安い薄切り牛肉を使って極旨肉にする調理法

公開日: : 最終更新日:2014/10/04 LIFE , , ,

しゃぶしゃぶ

秋から冬にかけて家庭でも楽しむことが多くなる鍋料理、なかでも「しゃぶしゃぶ」は子供からオトナまで人気の鍋料理のひとつです。

あっさりとお肉と野菜の旨味を食べられて、作り方や調理も難しくないことでも有名ですね。

でも、お家でしゃぶしゃぶをやると、食べやすいお肉は「食べ放題」状態になってしまいます。国産の和牛は美味しいですが値段が高いので少し考えてしまいます。
だから手軽な料理なのに「しゃぶしゃぶ」はいつでも出来るわけではありません。

そこで外国産の安いしゃぶしゃぶ用の薄切り牛肉が手に入る時に、国産牛に勝るとも劣らない価格以上の牛肉にして食べる「しゃぶしゃぶの作り方」をご紹介いたします。

特売のしゃぶしゃぶ牛肉を買った価格以上の「極旨肉」にする方法です。

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特売のしゃぶしゃぶ牛肉を極旨肉にする方法

誰もが好む肉の代表に牛に肉があります。特に国産の和牛肉は美味しいですね、でも高くって中々いつもは楽しめません。
よく食べるのは特売の牛肉が多いのが当たり前になってしまいます。

そこで特売の牛肉を極旨に変える方法を考えてみました、スーパーの特売だからって買った価格並みの牛肉のうまさだけ追求するのはおかしいでしょ!

買った価格以上のお肉を楽しむ方法を追求しましょう。

問題は調理法なのですが、しかもカンタンで誰にでもできる作り方で「極旨牛」に変身させることができちゃいます。

カンタン!極旨しゃぶしゃぶ牛肉にする調理法とは

極旨牛への道アドバイス

  1. meet

    お鍋の水温を「80度から90度」の間に設定する。
    設定が難しければ、一度沸騰させすぐに弱火にすれば想定温度に達します。

  2. 沸騰していない上記の温度帯で「15~20秒」しゃぶしゃぶすれば良い。
    お家で「しゃぶしゃぶ」する時、多くのご家庭では沸騰中にしゃぶしゃぶしてしまいます。

たったこれだけで特売のしゃぶしゃぶ牛が美味しくなってしまいます。なれれば難しくありません。

100度に満たない温度ですので、ダシにアクが出ませんがその分「臭みやアクの元」は残ります。

これを解消するのには、一度しゃぶしゃぶを中断し沸騰させます。
そうすれば「アク」として水面に出てきますので一気にアクを処理します。

火を弱火にして元の「80度から90度」まで水温を落としてしゃぶしゃぶ再開です。

ナゼ?「80度から90度」までの水温でしゃぶしゃぶするの。

日本人特有の考え方かもしれませんが、ナマモノ食材は沸騰させないと「衛生面」で不安な気持ちがあるのでしょう。

実際は「80~90度」のダシの中でしゃぶしゃぶするだけでも火は通りますので、安全で衛生的です。
しかも、牛肉が本来持っている旨味と香りを1とするとこの温度帯で加熱調理すれば、なんと5倍の香りと旨味を感じられるのです。

これを「和牛香」と言います。

逆に沸騰したダシの中でのしゃぶしゃぶでは「和牛香」は減少して感じられなくなってしまいます。

美味しい牛肉の「和牛香」と「ラクトン類」ってなに?

「和牛香」とは牛肉が本来持っている「香り」や「旨味」のことで、ラクトン類(牛脂と赤身を加熱すると旨みの香りがする)という成分。

牛肉本来が持つ「独特な香り」のこと、牛肉本来が持つ旨みから出るコクがあり甘味の感じられる香りです。
この香りは和牛だけではなく輸入牛でも同じで牛肉が元々持っている香りの成分だったのです。

誰もが高級牛を食べたときに感じる柔らかさと旨みたっぷりのジューシーな味と一緒にこの香り(和牛香:ラクトン類)を体験しているはず。

特売の牛肉でも高級牛ほどではありませんが本来持っているもの、この和牛香をちょっとした料理方法でアップさせることができるのなら・・。
みんなが喜ぶ「しゃぶしゃぶ」をお家で「食べ放題」にすることもできちゃいますね!

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しゃぶしゃぶ用の「具材」と「つけダレ」レシピ

しゃぶしゃぶ

安い特売のしゃぶしゃぶ用牛肉の召し上がり方で、極旨にする方法はお分かりになりましたか、次はしゃぶしゃぶ用の脇役として「出汁(ダシ)」「具材」「つけダレ」です。

しゃぶしゃぶのダシは水でいいの?

答えは「NO」です。いろいろな説がありますが水だけでは食材が持つイノシン酸とグルタミン酸という旨味成分が溶け出してしまい旨さが半減してしまいます。

ダシを水だけにするより、せめて「昆布(10X10㎝)」だけでも入れてください。
昆布から滲み出るグルタミン酸は旨味成分ですので食材の旨味と相乗効果をもたらしていっそう美味しくなります。

しゃぶしゃぶ用の具材は

ご家庭の流儀によって具材は様々ですが、一例を記載しておきます。お好きな食材があれば変わり種の具材も試してみてください。

  • 白菜
  • ネギ
  • お豆腐
  • きのこ(えのき・しいたけなど)
  • 春菊やみつば
  • うどん(しゃぶしゃぶのときはきしめんを選んでます)
  • おもち(しゃぶしゃぶ用の薄いおもち)
  • ごはん(雑炊用)
  • たまご(雑炊用)
  • きざみねぎ(雑炊用)

「つけダレ」レシピ

しゃぶしゃぶの「つけダレ」も各家庭の流儀によって様々です。
市販されている「ポン酢」や「ゴマだれ」を使っている家庭も多いのではないでしょうが、変わり種のつけダシを考えてみました。ご参考にどうぞ。

ゴマだれ
4人前

ゴマだれ
  • 芝麻醤(チーマージャン)…200CC
  • 砂糖…..小さじ4
  • みりん…小さじ4
  • 酢…….小さじ4
  • 醤油…..小さじ4

担々麺のタレにも応用ができます。


新玉ねぎポン酢
4人前

ポン酢
  • ポン酢….大さじ4
  • 白だし….大さじ4(お鍋のダシでもOK)
  • 新玉ねぎ..薄いスライス多めに

混ぜるだけでカンタにできちゃいます。
新玉ねぎのスライスがサクサクして甘みが増します。


驚きの「すだちポン酢」
4人前

すだちポン酢
  • ポン酢………….200CC
  • かつお節パック…..1パック
  • 昆布……………5X5㎝
  • すだち………….1個分スライス

材料をタッパーに入れて数時間冷蔵庫に放置するだけ。
あとはお鍋のダシと適量混ぜてください。


その他には、夏場に活躍した「そうめんつゆ」を使ってしゃぶしゃぶのタレにしても意外と美味しく味わえます。
お試しくださいませ!

しゃぶしゃぶ以外で牛肉の香りと旨味をアップさせる方法

ラクトン類の香り(和牛香)をアップさせる温度は「80度」で香りを1とすると80度から90度加熱で5になり5倍の香りが引き立ちます。

したがってこの理論を持って調理すると以下のようになります。

  1. 牛丼

    沸騰する手前で弱火にして約2分加熱。2人前
    ※投入量にもよりますので調節してください。

  2. すき焼き

    沸騰する手前で弱火にして約2分加熱。2人前
    ※投入量にもよりますので調節してください。

  3. 薄切り肉の焼き方

    お肉の表面にフォークで穴を開けておきます。
    熱した鉄板の上で焼き始めること「5秒」で穴から肉汁が出る。
    すぐに裏返して「5秒」焼く、合計10秒で出来上がり。
    ※お肉の厚さ加減によって表面から出る「肉汁」を確認して焼き過ぎには注意してください。

  4. 薄切り肉の焼き方-その1

    焼肉屋での焼き肉の焼き方では「肉を丸めてローリングさせて焼く」焼き方で肉汁アップできます。肉の内側に肉汁を留められ旨さが増大しますよ。

  5. 厚切り肉の焼き方

    肉を焼き網に「ブリッジ(橋)のように引っ掛けて焼く」ことで肉汁アップできます。薄切り肉とは違ってカルビなどの厚さがある場合はこの方法で肉汁を肉の中に閉じ込めて焼くと効果絶大です。

安い牛肉であろうが高級牛であろうが「和牛香」を最大限にアップさせて調理すると、いままで食べていた美味しさ以上に旨みと香りがアップした牛肉を楽しめます。

調理する温度帯でこんなに違う事がわかりビックリいたします。

引用ご当地、しゃぶしゃぶ用霜降り牛 送料無料

まとめ

食の偽装じゃないけれど「霜降り加工肉」って知ってましたか?
昨今テレビで有名ホテルやレストランで食の偽装問題が報道されています。そのなかに「霜降り加工肉」というものがあり、別名「インジェクション加工肉」といいます。

安い赤身肉に機械で牛脂を注入して「霜降り」を人工的に成型した肉のことを「霜降り加工肉」といいます。

これを逆手に取り込んで家庭でもできないかと・・。
私はイケナイ主婦なのかしら・・・(T_T)

「牛脂」

スーパーの肉売り場でサービスされている「牛脂」をもらってきて、特売肉に包丁で切れ目を入れます。
牛脂を細かく切って特売のお肉にすり込みます。

あとは好みの料理に使い「焼くなり茹でるなり」して楽しんで。

その日の家族の反応は「ママ、今日のお肉美味しい♪」と喜んでくれました。。。。

美味しければそれもいいかも・・
興味のある方はお試しくださいませ。

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